Segurança Alimentar

No Reino Unido, a cada ano, 5,5 milhões de pessoas são afetadas por doenças transmitidas através dos alimentos.[1] Uma estatística assustadora, que é ainda mais alarmante quando se leva em conta a facilidade de propagação dos patógenos responsáveis pelas doenças transmitidas por alimentos. Seja através do contato direto com outros alimentos, mãos, equipamentos, superfícies ou utensílios, a contaminação cruzada durante a preparação de alimentos é um fator significante relacionado às doenças de origem alimentar.

O campylobacter – um dos patógenos mais comuns – é considerado como o responsável por mais de 280.000 casos de envenenamento por alimentos anualmente.[2] Estimativas da Food Standards Agency (FSA) indicam que o campylobacter causa mais de 100 mortes por ano, a um custo de cerca de 900 milhões de libras para a economia do Reino Unido.[3]

Para uma empresa, os casos de surtos de intoxicação alimentar podem ter implicações sérias, potencialmente desastrosas. A empresa pode sofrer deterioração e desperdício de alimentos, além de ser penalizada com multas pesadas e com o risco de ser fechada. Se as notícias sobre o incidente se espalharem, a publicidade negativa também será inevitável.

A lavagem das mãos deve constituir uma parte vital do procedimento de gestão de segurança alimentar de uma empresa para evitar a propagação de germes, uma vez que a falta de higiene pessoal é responsável por 40% dos casos de doenças relacionadas com os alimentos.[4]

Para evitar a contaminação cruzada, existem regulamentos rigorosos: de acordo com o Regulamento de Higiene Alimentar 2006, todos os "manipuladores de alimentos" devem ser supervisionados, instruídos e treinados em práticas de higiene alimentar.

As empresas também precisam aderir a um sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC - HACCP em inglês), que introduz procedimentos para garantir que os alimentos produzidos sejam seguros para consumo. Identifica riscos no local de trabalho, como momentos em que pode ocorrer contaminação cruzada, calcula a taxa de incidência provável e estabelece medidas de controle preventivo.

A higiene adequada das mãos é sempre considerada como uma das formas mais eficientes de prevenir a contaminação cruzada dos alimentos. Em locais de manipulação de alimentos, os funcionários precisam desinfetar as mãos com freqüência - não apenas antes e depois do contato com os alimentos, mas antes e depois de pausas no trabalho e em momentos críticos, como depois de usar o banheiro, tossir, espirrar ou tocar superfícies contaminadas.

No entanto, a pesquisa demonstra que a conformidade com a higiene das mãos nem sempre é satisfatória. Algumas estimativas mostram que 39% do pessoal que manuseia alimentos não lava as mãos depois de usar o banheiro, enquanto 53% não lava as mãos antes de preparar os alimentos.[5]  Essa falta de conformidade tem um impacto negativo quando se procede aos testes para detectar microorganismos (testes de esfregaço), podendo acarretar sérias conseqüências na contaminação cruzada.

O que a indústria de fabricação de alimentos pode fazer para mudar a situação?

Devem ser estabelecidos padrões mais elevados no setor de produção de alimentos. O programa integrado de cuidados com a pele da Deb possui três elementos específicos para garantir uma excelente higiene das mãos no local de trabalho: produtos essenciais, informações vitais e melhores padrões de comportamento. 

Para que um programa de cuidados com a pele seja eficaz, todos os funcionários precisam ter acesso a uma gama de Produtos Essenciais. A Deb indica um programa de 4 etapas que pode ajudar a manter uma excelente higiene das mãos e a saúde da pele em ambientes de manuseio de alimentos: aplicar cremes de proteção antes do trabalho (somente quando necessário); usar produtos de limpeza das mãos adequados depois que as mãos ficarem contaminadas; desinfetar as mãos e aplicar cremes restauradores no final do dia.

Os cremes protetores podem reduzir o contato direto com contaminantes físicos específicos, ajudar a preservar as gorduras naturais e a umidade da pele, facilitando a limpeza. Alguns fabricantes criaram produtos específicos para a indústria alimentícia: eles protegem as mãos quando em contato com a água, melhoram o conforto e a resistência da pele quando do uso de luvas, e proporcionam uma proteção adicional para a pele exposta a ambientes refrigerados.

Os produtos de limpeza das mãos são essenciais para remover a sujeira e contaminantes da pele durante o dia de trabalho, especialmente após as pausas e a ida ao banheiro. No entanto, recomenda-se o uso de desinfetantes para matar germes e bactérias quando as mãos estão aparentemente limpas, mas podem ainda estar contaminadas, como, por exemplo, após tossir, espirrar ou tocar qualquer superfície.

Ao escolher os desinfetantes, é importante procurar produtos cujas fórmulas tenham sido testadas e avaliadas de forma independente por especialistas, comprovando que os produtos não são contaminantes e não afetam a qualidade e a segurança dos produtos alimentícios. Na verdade, atualmente certos limpadores e desinfetantes são capazes de eliminar 99,999% das bactérias que circulam no ambiente. Esta taxa de eficácia é conhecida como redução de 5 Log. Os produtos que atendem aos requisitos de 5 Log são 100 vezes mais eficazes do que os produtos mais comuns de 3 Log, que eliminam 99,9% das bactérias em circulação. Isto tem um impacto considerável e importante no controle da propagação de patógenos prolíficos.

Os produtos com efeito restaurador são essenciais para manter a pele saudável. Aplicados no final do dia, eles hidratam, nutrem e condicionam a pele, melhorando sua resistência e impedindo ressecamento e lesões.

Não se trata apenas de fornecer produtos de ótima qualidade; é preciso também que os locais de trabalho disponham de todas as Informações Vitais necessárias para uma boa higiene das mãos. Pode ser uma consultoria especializada em higiene das mãos, levantamento no local para assegurar que os produtos certos estejam nos lugares certos dentro das instalações, ou avaliação das condições da pele; o importante é que as empresas entendam as necessidades dos cuidados para resguardar a resistência da pele de seus funcionários.

Para que um programa de cuidados da pele seja eficaz, a educação é essencial. Especialistas em cuidados com a pele podem fornecer programas e materiais de treinamento, como vídeos, folhetos, brochuras e cartazes. Consequentemente, treinar efetivamente os funcionários irá promover a conformidade e padrões de comportamento melhores no local de trabalho no que respeita à higiene das mãos.

Ao implementar um sistema integrado de cuidados com a pele, as empresas de produtos alimentícios podem fazer algo mais do que cumprir os regulamentos de higiene dos alimentos: ao adotar uma abordagem preventiva "com as mãos na massa" ao invés de uma abordagem reativa, a ameaça de contaminação cruzada e os riscos para a pele dos funcionários podem ser enfrentados em conjunto - garantindo a segurança alimentar e a saúde das mãos.

[1] Food Standards Agency (FSA).

[2] https://www.food.gov.uk/science/microbiology/campylobacterevidenceprogramme

[3] https://www.food.gov.uk/science/microbiology/campylobacterevidenceprogramme

[4] Dewall et al., 2006.

[5] Food Standard Agency (FSA)

Sobre o Autor
Paul Jakeway é Diretor de Marketing da Deb no Reino Unido e na Irlanda.
Admitido recentemente, em 2015, Paul está focado na conscientização sobre a importância das melhores práticas de higiene das mãos no local de trabalho para evitar a propagação de germes e melhorar a saúde da pele.